Surowe warzywa maja zdecydowanie więcej witamin niż ugotowane. Dlatego znaczna ich część powinna być spożywana na surowo, w postaci surówek i sałatek. W jatek stanowią zielona fasolka i grzyby leśne a powodem tego jest że surowe grzyby są niesmaczne, a surowa fasolka zawiera naturalna substancję trującą, która dzięki gotowaniu staje się nieszkodliwa. Do surowych warzyw zaliczamy: pieczarki, są to jasne grzyby hodowlane, można oczyścić je dokładnie wycierając papierowym ręcznikiem, grzybów tych lepiej jest nie myć; fenkuł, to warzywo środkowoeuropejskie, ma wyraźny smak, pokrojona bulwę należy skropić sokiem z cytryny, dzięki temu miąższ nie straci koloru, jest ona bogata w witaminy C i E.; ogórek, jest warzywem wyjątkowo niskokalorycznym, a jednocześnie bogatym w witaminy składniki mineralne; kalarepka, jest to jadalna podziemna cześć warzywa, bulwa ma kolor od jasnozielonego do fioletowego; marchewka, jest bardzo lubianym warzywem, zawiera najwięcej karotenu, spośród wszystkich warzyw; papryka, ma dziesięciokrotnie więcej witaminy C niż cytryna.